Restaurant Brugge

Drie Belgische restaurants in de nieuwe top 100 van World's Best Restaurants Awards.

Het Hof van Cleve staat nu op 25. Nieuwkomer in de lijst is restaurant Hertog Jan op plaats 78. In De Wulf van Kobe Desramaults stijgt van plaats 92 naar 72.

De top 3 van de lijst: El Celler de Can Roca (Spanje), Noma (Denemarken), Osteria Francescana (Italië)

De lijst wordt door meer dan 900 horecaspecialisten wereldwijd samengesteld.

Overzicht:
The World's 50 Best Restaurant Awards 1-50
The World's 50 Best Restaurant Awards 51-100

"De Mangerie is een restaurant die gevestigd is langs de Oude Burg, één van de oudste stukjes Brugge. Ik ging er langs om te lunchen en keerde meer dan tevreden terug! Verse ingrediënten, goeie smaakcombinaties én een vriendelijke bediening, het is het recept om klanten tevreden naar huis te laten gaan."

"Kurt’s Pan is een klein restaurant met een beperkte kaart. Daardoor kan de chef die op de eerste verdieping kookt alles onder controle houden, hij kookt beheerst, zijn vrouw beneden heeft de zaal onder controle. Tevreden gezichten dus!"

"In het nieuwe interieur wordt de scheiding tussen gast en gastheer/chefkok verkleind. Zo zijn er zitjes gemaakt aan de open keuken zodat je de chef hier live kunt bewonderen. Bovendien werd de zaak vergroot met zo’n 70 zitplaatsen. Fijne accenten: de tafels met verschillende stukken hout in diverse kleuren, waardoor ze een surfboard-uitstraling krijgen."

Bron video: Vmma

Hoe evolueerde de topgastronomie in de voorbije dertig jaar?

Geert: "Wij waren de eersten van een nieuwe generatie driesterrenrestaurants. In De Karmeliet werd er 'losser' gewerkt dan in andere grote huizen waar de maître d’hôtel nog een smoking droeg en de kelners een pitteleer. Het eten werd er geserveerd met witte handschoenen aan en veel versnijdingen gebeurden nog aan tafel. De luxe was een pak groter dan nu. Er was veel meer personeel, maar die moest er niet zijn om een stoet van amuse bouches te maken. Bij het aperitief kreeg je toen hoogstens wat olijfjes. Pierre Wynants is begonnen met een fijn sneetje krokant gebakken uier te serveren als amuse bouche. Heerlijk lekker en, veel werk was het niet. Vandaag heb je iemand nodig die niets anders doet dan de vele hapjes te maken. Dat is volgens mij een fout die de jonge generatie maakt."

"Op de kaart verschillende formules, de prijzen schommelen tussen de zes en twintig euro. Annemieke ging de gezonde toer op, haar ontbijt bestond uit verse fruitsla, graantjes en bio yoghurt, ik koos voor het “Brugge ontbijt” met kaas, ham en drie broodjes, Annemieke dronk thee, ik een warme chocolademelk. Alles was verzorgd en van goede kwaliteit, de chocolademelk vers gemaakt."

"Bij Rock-Fort in Brugge geniet u van een eclectische, Franse keuken in een bescheiden maar originele en moderne omgeving. Het stijlvolle barsalon is gevestigd in de Langestraat, waar onder meer De Refter, De Karmeliet en Sans Cravatte gevestigd zijn. Het interieur is strak modern overgoten met een witte parelmoeren kleur, mooi in contrast met de felgekleurde bar."

"Het lijkt de logica zelf: een restaurant kan maar lekker koken als het goede ingredienten in huis heeft. Waarom zou je die producten niet verkopen in een aparte winkel? De jongste tijd zien we steeds meer restaurants opduiken die dat doen."

Sabato/De Tijd verzamelde 7 goede adressen: Le Comptoir de l'Eau Vive (delicatessewinkel bij L'Eau Vive, Erpent), Domestic (bakkerij naast Dôme sur Mer, Berchem), Ingredients by Radis Noir (Ingrediëntenwinkel in het restaurant Radis Noir, Antwerpen), De Laet en Van Haver (delicatessezaak met bistro, Hove), Tête Pressée (traiteurzaak aansluitend bij het restaurant, Brugge), Fruits de la Passion (wijn- en delicatessezaak met bistro, Perwez) en B by B 'Babelutte by Bartholomeus' (praline- en chocoladezaak van chef Bart Desmidt, Brugge).

"Het is de bedoeling dat Silke en Kristof hun passie met de klanten delen, dat de bezoekers van Burg 9 kunnen genieten van een gezellig samenzijn, hetzij in een intieme tête-à-tête, hetzij in groep, met familie of vrienden. Interieur en sfeer zijn slechts omkaderende elementen waarbinnen de kwaliteitsvolle gerechten de klanten de kans bieden om nieuwe smaken en unieke combinaties te ontdekken."

De tweede reeks van ‘Puur Oosters’ staat volledig in het teken van de populaire Japanse keuken. Chef Ivan Verhelle van het Japanse toprestaurant Tanuki in Brugge trok in zijn jeugd naar het land van de rijzende zon en ging er in de leer bij verschillende Japanse meesterchefs. Hij leert in dit programma de kijkers de essentie van de échte Japanse keuken, waar gezonde en evenwichtige gerechten centraal staan.

Video: Recept Okonomiyaki, de Japanse hartige pannenkoek. (Bron: Youtube, Njam Tv)

• Recepten 'Puur Oosters'

"De parelhoen daarna is ook lekker al had die absoluut niet langer op het fornuis gemogen. De rode biet, gepekelde ui, fondantaardappeltjes en de jus van specerijen zorgen voor een prima accompagnement en duwen de totaalscore van het gerechtje stevig de hoogte in. We krijgen er een Merlot bij (Beaux Lieus, Pays Doc, Languedoc) die toch een keer wordt bijgevuld. De op vel gebakken zeebaars met schuim van garnaaltjes, toefjes auberginekaviaar, fondantaardappeltjes, paddenstoelen en groene asperges aan de andere kant scoort. De verschillende smaken zijn mooi uitgekiend en perfect uitgebalanceerd.

"De bediening gaat vlot, eigenlijk is het alleen maar opscheppen want alles is al klaar. En ik moet zeggen, het smaakte heerlijk, de vulling binnenin de bal liep er uit, de stoemp was vers en smaakte super, er waren ook nog twee sausjes er bij: een saus op basis van kalfsfond met een zoete toets en een groene currysaus. Ik dronk ook nog een voortreffelijke koffie uit een thermos en kreeg er een stukje chocoladebrownie er bij die een uur voordien nog in de oven zat."

Vandaag werd in restaurant De Jonkman te Brugge het project 'NorthSeaChefs' gelanceerd. Vlaams minister-president Kris Peeters zette zijn handtekening onder het 'Charter NorthSeaChefs'. Met dit charter verbinden enkele keukenchefs zich ertoe om te werken met Belgische zeevis of de bijvangst van Belgische aanvoer. Peeters ondersteunt het project met 159.000 euro.

Reeds drie jaar werken chefs Filip Claeys (De Jonkman, Sint-Kruis), Rudi Van Beylen (Hof ten Damme, Kallo) en Danny Huyghebaert (Vlaamse Schelpdier en Vis Coöperatie, Nieuwpoort) aan een vernieuwend project om de vangst van vis te verduurzamen. Hun 'NorthSeaChefs' project, onder begeleiding van Eric Storm (Storm Foods, Tienen), geniet de steun van het Europees Visserijfonds, de Vlaamse Gemeenschap en de Provincie West-Vlaanderen. Doel is om ook de minder bekende vissoorten (o.a. Pieterman, Steenbolk, Zeekat, Hondshaai, ...) in de keuken te verwerken en ook voor de meestal 'waardeloze' bijvangst door culinaire toepassingen waarde te creëren.

Volgende chefs hebben zich daarbij al aangesloten: Filip Claeys (De Jonkman, Sint-Kruis), Rudi Van Beylen (Hof ten Damme, Kallo), Erwin Deys (Rascasse, Kapellen), Kobe Desramaults (In de Wulf, Dranouter), Jason Blanckaert (J.E.F, Gent), Olly Ceulenaere (Volta, Gent), Pieter Lonneville (Tête Pressée, Brugge), Matthieu Beudaert (Table d'Amis, Kortrijk), Ilse D'Hooge (Libelle), Patrick Spiessens en Robrecht Wissels (Belgocatering, Aalst), Stijn Bauwens (De Kruidenmolen, Klemskerke), San Degeimbre (L'Air du Temps, Liernu), David Martin (La Paix, Anderlecht), Kenny Bernaerts (Sea Grill, Brussel) en Michael Vrijmoed (Vrijmoed, Gent).

• Info: www.northseachefs.com
• Video: reportage VTM Nieuws
• Blog: verslag Be-Gusto

"Het lauw engelenhaar met rund smaakt fris en pittig tegelijk. Het mocht pikant zijn, en dat is het ook. De groenten in gele curry smaken prima en ook de kip met ananas aan de andere kant van de tafel is lekker. Oog voor detail ook want we krijgen een kommetje vissaus aangesterkt met peperpitjes om de rijst of de gerechten optioneel wat extra smaak mee te geven."

De favoriete adressen van Gert De Mangeleer, chef-kok restaurant Hertog Jan:
Rock Fort en Barsalon (Brugge), Bras (Laguiole, Frankrijk), Lam en Yin (Antwerpen), Pure C (Cadzand-Bad, Nederland), De Kruidenmolen (Klemskerke).